L’Arpège Paris von Alain Passard – Vegetarische Sterneküche

Der französische Drei-Sterne-Koch Alain Passard macht aus Gemüse unvergessliche Gerichte, sein Restaurant gilt als bestes Europas. Im Jahr 2001 hat Alain Passard als erster Drei-Sterne-Koch seine Küche auf vegetarisch umgestellt und fing an, seine Gemüse selbst anzubauen. Alle Welt hat ihn damals für verrückt erklärt, aber er hat zur Überraschung vieler Experten die Sterne behalten.

Über 500 verschiedene Gemüse und Obstsorten bauen Passards Gärtner jedes Jahr an, jeden Tag wird frisch gepflückt, und was gerade reif ist, mit dem Auto nach Paris geschickt. Das Gemüse kommt vom Feld direkt auf den Tisch des Pariser Restaurants, behält seinen unvergleichlichen Geschmack auch, weil es nicht in Kühlhäusern zwischengelagert wird.

Von seiner strikten vegetarischen Linie hat sich Passard inzwischen verabschiedet und baut wieder das eine oder andere fleischhaltige Gericht ein. Der „Gardener’s Lunch“ für 175 € (2020: 185 €) bietet ein Überraschungsmenü, die Degustationsmenüs ein entweder vegetarisches mit jeweils 11 Gängen zu 340 € (2020: 390 €) oder um einige Fleischgänge ergänztes „Terre & Mer“ zu 420 € (2020: 480 €).

Der Empfang ist höflich, charmant und locker und selbst an einem Wochentag im August sind alle Tische zur Mittagszeit belegt. Der Service agiert professionell, diskret und in einer für ein Sternerestaurant ungewohnten Schnelligkeit. Nach der Apéritifempfehlung startet das Menü zügig mit Tartelettes mit feinen Gemüsecremes – wunderbar köstlich.

Es folgen u.a.:

• Ein Gemüsecarpaccio fein mariniert und gewürzt.
• Der Passard-Klassiker „Heiß-kaltes“ Ei setzt auf Kontraste mit dem rohen, lauwarmen Eigelb und dem kühlen fein würzigem Eischnee-Schaum. So subtil wie hervorragend.
• Bunte Gemüseravioli mit roter Beete, Sellerie und Topinambur in einer fein abgeschmeckten Bouillon.
• Eine tolle Gemüse-Sushi-Variation.
• Die Veloutè vom Wurzelgemüse mit Knoblauch-Crème ist auch ein Klassiker. Die warme Sauce in Kombination mit der gekühlten Crème mit feinen Knoblauchakzenten ist ein absolutes Highlight!
• Der Zwischengang mit Kartoffeln und Lauch ist auf den ersten Blick ein einfaches Gericht, überrascht jedoch durch besondere Würze als besonderes Geschmackserlebnis.
• Der Hauptgang „Grande rôtisserie d’heritage Louise Passard“ wird vorab am Tisch präsentiert. Das Fleisch ist von hervorragender Qualität und wird durch die abwechslungsreichen und geschmacksintensiven Gemüse fast als Beilage empfunden.
• Zum Dessert begeistern sowohl das Profiterole mit Eis und einer wunderbaren Karamellsauce und das Millefeuille mit fein gearbeiteten und wunderschön anzusehenden Teigschichten und herrlich fruchtig-süßer Fülle.
• Eine Auswahl an feinem Gebäck begleitet den Kaffee. Präzise und fein gearbeitet, abwechslungsreich und ein toller Abschluss des Menüs.

Fazit:

Gemüse in allen möglichen Varianten und Ausführungen, in unterschiedlichen Zubereitungsarten und immer wieder anders kombiniert. Aromen, die durch den subtilen Einsatz verschiedener Kräuter und Öle subtil verstärkt werden. Dazu die herrlichsten Farben auf dem Teller. Oh là là!

Das Mittagsmenü mit 14 Gängen ist im Vergleich zu den Gourmetmenüs ein echtes Schnäppchen und begeistert auf ganzer Linie. Auf Fleisch hätte auch gerne ganz verzichtet werden können, da die vegetarischen Gänge in Kreativität, Kombinationen, Garformen, Würzungen und letztendlich Geschmack wirklich herausragend waren.

Eine ausgezeichnete Küche, die im Gedächtnis bleibt!